El aprovechamiento de los recursos naturales ha estado en primera línea desde hace años. Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. Esto ha dado origen a la regionalización productiva lo cual nos lleva al estudio del intercambio, la centralización, y el mercado. Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y el abastecimiento de recursos necesarios para el sostén de la sociedad lo que propició en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o tianguis. Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central mexica. En México los mercados de mayor tradición tienen su raigambre en las civilizaciones prehispánicas y han permanecido a lo largo de la historia de nuestro pueblo. El mercado es el lugar adonde confluyen los más diversos artículos, mercancías especializados que reflejan los potenciales productivos de cada región. La especialización a veces es tan exclusiva que logra atravesar fronteras y cambiar hábitos de comida, como en el caso de los chiles, producto mexicano, que por su gran difusión en todo el mundo ha sido arraigado a geografías diferentes y pasado a formar parte de la dieta regular de muchos países. Esto mismo sucede con otros productos, como son el jitomate, el aguacate, el amaranto, el añil, el cacao, el frijol, el hule, el henequén y sobre todo el maíz. Las rutas comerciales son las venas por donde llegan los productos al mercado. Pero también son las vías por las cuales se comunican los pueblos y se logran los avances, sociales, científicos, políticos y económicos.