Esta investigación doctoral parte de la proposición que la industria del pulque fue la primera empresa de bebidas embriagantes en México que reunió las condiciones de producción, elaboración y venta en un circuito comercial que asemejaba un oligopolio por parte de los hacendados productores de los llanos de Apan, que también fueron los expendedores de la bebida en la capital del país, en la primera década del siglo XX. Para conocer las causas que llevaron del auge del negocio al ocaso productivo de este producto nacional, fue menester la realización de este trabajo que engloba las dos últimas décadas del gobierno de Porfirio Díaz y las primeras dos décadas de la Revolución mexicana, interesándonos en el proceso que llevo a la agroindustria de su cenit como a su debacle, revelando varias causas multifactoriales.

El pulque a finales del siglo XIX era considerado la bebida embriagante más consumida en México, pues no había bebida fermentada o destilada que se le comparase. Por este motivo, siempre tuvo una imagen negativa en el imaginario colectivo, entre los integrantes del gobierno y en los medios de comunicación impresos. No obstante, también tenía una larga historia relacionada con la pertenencia a la alimentación de las clases populares, así como de efectos terapéuticos y medicinales. Por este motivo desde 1884 se comenzaron a publicar estudios dedicados al conocimiento de una mejor elaboración del pulque así como del perfeccionamiento de las técnicas de cultivo. Este interés se mantuvo hasta entrado el siglo XX, y posibilitó la diversificación de los productos derivados del aguamiel (savia de maguey base de la bebida fermentada) y de la industrialización del pulque desde 1913 y hasta 1929.

No obstante, estos estudios, que fueron desarrollados por la conformación de las Compañías Expendedoras de Pulque en México (1908-1910), con el inicio del movimiento armado de la Revolución, se quedaron pausados, y con la desaparición de las empresas, entre 1914 y 1916, tuvo como resultado el rezago del proceso de industrialización y modernización de la producción. Sin embargo, el pulque siguió produciéndose en la zona de los Llanos de Apan, a pesar de la desestabilización del sistema productivo, debido a la lucha armada y al cierre de las pulquerías capitalinas durante la guerra que terminó por quebrantar los oligopolios.

Con la llegada al poder de un nuevo régimen revolucionario en 1920, y luego de consagrarse la Constitución de 1917, que modificaría el sistema de latifundios de las haciendas pulqueras, la producción pulquera se contrajo, vendiéndose la producción de pulque por medio de compradores por contratos anuales, que podían ganar o perder en el negocio dependiendo de la demanda en el mercado. Pero tal vez el mayor efecto de la revolución fueron las reformas fiscales que gravaban los productos de bebidas, como el pulque, y los reglamentos higiénicos en su producción, venta y consumo. Esos dos factores influyeron para el ocaso de la industria: una reglamentación más rigurosa en los impuestos de la producción, traslado y derechos de venta del pulque en la zona productora y una reglamentación sanitaria en 1928, que afectaba a los consumidores de la capital, reacios a un mejoramiento de las pulquerías y a la inocuidad de un pulque embotellado que no tuvo éxito. Así, a principios de la década de 1930, el pulque había dejado de ser un gran negocio y representaba una pérdida de capital por su baja en el mercado y por la competencia de otras bebidas. Asimismo, una campaña pública y social se iniciaba para cambiar el vetusto hábito cultural que representaba el “mal comprendido licor”.