Proyecto nuevo. A partir de una investigación previa en archivos y bibliotecas históricas de la ciudad de México y en otros estados de la república, encontré documentos y libros que tratan el tema de la leche. Los descubrimientos al respecto apuntan a que a mediados del siglo XVI existió un comercio de leche de vaca en las ciudades donde predominaba la población española; hacia el siglo XVIII el sistema lechero se amplió a la producción de leche de burra y cabra; además de que se desarrolló un comercio de quesos y mantequilla producidas en Europa y en Nueva España. Estos productos estaban destinados a satisfacer las necesidades alimentarias y culturales de los emigrantes europeos. Fue hasta los siglos XIX y XX que el comercio de leche y derivados lácteos se popularizó entre los mestizos como una de las consecuencias del mestizaje biológico y el intercambio cultural alimentario. El tema de la leche y los derivados lácteos, así como su trascendencia en la alimentación, la cocina mexicana y en la cultura popular todavía son temas que no ha sido suficientemente estudiados por la disciplina de la historia en nuestro país.